确定主要涉及到以下几个方面：
杀菌方法选择：根据食品的特性、粘度、颗粒大小，固体与液体的经例，罐头的大小，装罐前预处理过程，污染腐败微生物的种类、习性、数量等因素，选择适合的杀菌方法。
关键工艺数的确定：关键工艺数主要包括温度、时间等。例如，湿热灭菌法的关键工艺数为温度、时间，瞬时高温灭菌法的关键工艺数为温度、时间，微波灭菌法的关键工艺数为微波频率、时间，过滤除菌法的关键工艺数为滤材孔径。
D值、Z值、F值的应用：D值、Z值、F值是微生物学中的概念，它们可以用来评价微生物的耐热性，某种微生物耐热性越强，其D值越大，通俗理解为在该种环境下微生物死得越慢。在D值制定杀菌工艺的时候，必须选定目标菌，目标菌的选取也可以根据D值来确定，在不考虑热力灭菌对产品口感、质地等方面的影响的情况下，一把回旋曲D值最大的微生物作为杀菌工艺的目标微生物。同时D值还跟菌群所处的环境有关，这些在设计杀菌工艺方案时都应考虑进去。
工艺数的验证：在空载设备中开展运行鉴定时，应对灭菌柜柜壁、空间温度均达到真空的程度和速度；柜室的泄漏率（在负压或正匀性、湿度均匀性）；预真空时压状态时进行等数进行验证。
工艺数的确定依据：杀菌条件确定的依据主要包括微生物的耐热性及种类。
在实际操作中，还需要定期或不定期地对杀菌过程中的工艺条件，包括工艺设备、工艺数、工艺方法等持续符合经过验证的、且是有效的工艺条件和工艺状态进行认定。
