木耳发出臭味的原因有以下几个：
1.质量不好：一些低质量的木耳可能已经变质或者腐烂，导致发出难闻的臭味。
2.保存不当：木耳在保存过程中容易受到潮湿、高温、长时间存放等因素的影响，从而产生异味。
3.加工方式不当：在加工过程中，如果没有彻底清洗干净，或者使用了不新鲜的水，也会造成木耳发出异味。
4.结构变化：木耳本身富含蛋白质和多糖类物质，在结构变化的过程中，可能会释放出某些化合物，从而产生异味。
5.食用方式不当：有些人在烹制木耳时可能添加了过多的调料或烹调时间过长，也会使得木耳发出异味。
需要注意的是，有些人并不喜欢木耳的味道，因为它本身带有一种特殊的口感和气味。但如果发现木耳放出异常恶臭的味道，就应该避免食用，并及时处理掉，以防止影响健康。
一是因为腐烂变质。木耳中含有大量的碳水化合物、蛋白质、维生素B1、纤维素及铁、钙、磷等微量元素，有较高的食用价值，如果木耳放久了，或者泡水时间太长，有可能会发生腐烂变质等情况，从而使木耳散发出难闻的臭味。
二是因为它是劣质木耳。木耳背面呈灰白色，耳片是黑褐色，有一股轻微的清香气味，现市场上，部分木耳经过化学加工，可能用硫磺熏染过，这种木耳质量较差，不仅气味难闻，而且对健康有害。
