8 两水
用糖和油炒，糖和油的比例为5:1把油和糖放锅里同时加热，糖炒化后改小火炒，炒成糖由白色逐渐变成香油色，继续炒制，使糖冒泡沬，然后快速加入热水搅拌几十秒，糖色成棕红色没有结晶糖出现这个糖色就成功了。用油炒有一定难度不好把控，需反复实践才能掌握好。
八两
油、水、糖的比例一般为0.1：0.8：1，也就是炒一斤糖的时候加入水八两，一两油。在炒制的时候，锅中先加入水烧开，放入糖类熬化以后再放入油，其实水的多少并不是太重要，水多就多熬一会儿。油的用量不能太多，太多容易影响观察糖液的变化。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，用起来方便。
常用的糖和水的比例大约为1:1。也就是在炒一斤糖的时候，在旁边要提前放好一斤热水做准备，糖色炒好以后直接倒入，这样的比例优点有两个：
