原因如下
1、泡的大蒜不对
在选择泡腊八蒜用的大蒜时，大家要优选在低温环境下储存7天左右的新鲜紫皮大蒜，并且要保证蒜瓣完整无损伤，没有冻伤、霉变或者发芽的情况。大蒜变绿的一大前提，就是要借助低温环境打破其生理休眠期，因此需要提前放在低温环境下保存一周左右。
2、泡的醋不对
泡腊八蒜用的醋，也是有讲究的，不是所有的醋都适合泡腊八蒜。已经有科学实验表明，只有在醋酸中泡的大蒜才可能变绿，并且醋酸浓度越高，变绿速度越快。如果换成是柠檬酸、苹果酸等其它酸性溶液，大蒜会很难变绿。
3、泡的温度不对
只有在低温环境下，才能打破大蒜休眠期，使大蒜中的蒜酶发生反应。而在打破休眠期后，温度越高，大蒜变绿的速度就越快，变绿过后就会变黄。因此在泡腊八蒜的时候，我们可以白天放在温度高一点的环境中，加快变绿速度。一旦发现大蒜开始变绿，就要把其放在冷一点的地方。不然温度过高，蒜中的色素分解速度会加快。
腊八蒜不绿可能是因为温度过高或者醋酸浓度不够。腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜，只有低温才能激活休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活。另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。
腌糖蒜不会变绿，是因为没有同时达到这两个要求。腊八蒜的腌制方法：将大蒜洗净后放入干净的容器中，倒入米醋，没过大蒜即可；把容器密封好，放在15-20℃的环境中，等大蒜完全变绿即可食用。
