高温会破坏花青素，其在酸性环境中相对稳定，但约60℃的环境就可能会破坏花青素的结构，导致其营养流失，故在日常生活冲泡花青素时，一定要选择适宜的水温。
花青素属于水溶性的天然色素，能够随细胞液的酸碱度变换颜色，一般情况下，细胞液呈酸性时偏红，细胞液呈碱性时偏蓝。花青素通常能够辅助增强夜间视力，减缓眼睛黄斑退化，含有花青素的常见食物有蓝莓、葡萄、火龙果等。
不会破坏。
花青素经过高温会破坏其营养。紫外线可增加花青素含量，高温会使花青素降解。因为花青素属于一种热敏性的活性物质，它是惧怕高温的，如果温度太高的情况下，花青素就会被破坏。
