有两种办法1.开水煮，首先用开水煮一下，肉的表面蛋白变性，会阻滞水分的流失。
2.用一些磷酸盐，磷酸盐是保水的，前期会让肉吸很多水，那么煮的时候减少的水就不会那么多。ps：现在市场上买的牛肉基本没有不用磷酸盐加工过的，所以第二个方法不好用的话就是厂家已经用磷酸盐泡过了。
炖牛肉时，如果想要水少而肉嫩，可以尝试以下方法：
1. 选用适合炖煮的牛肉部位，如牛腩、牛腱等。这些部位的肉质较为韧性，适合慢慢炖煮。
2. 在炖煮前，先将牛肉用开水焯水，去除血水和杂质。这样可以减少炖煮过程中水分的流失。
3. 炖煮时，可以选择使用压力锅或慢炖锅。这些锅具可以保持温度稳定，使牛肉更加嫩滑。
4. 在炖煮过程中，可以适当加入一些调料和配料，如姜片、葱段、料酒等，以增加风味和去腥。
5. 炖煮的时间要足够长，一般需要1-2小时以上。这样可以确保牛肉充分炖煮，口感更加嫩滑。
6. 在炖煮结束后，可以根据个人口味加入适量的盐和其他调味料进行调味。
需要注意的是，炖牛肉的水少并不意味着肉会变得干燥，而是通过适当的烹饪方法和时间来保持肉质的鲜嫩和水分的充足。
