卤牛肉发柴松散可能是由于以下几个原因造成的：
1. **牛肉部位选择不当**：不同部位的牛肉质地和肉的纤维走向不同，有些部位更适合慢炖或煮汤，而有些部位则适合快速煎烤。如果选择了肉质较为粗硬的部位来做卤牛肉，可能会导致成品发柴。
2. **切片方式不当**：牛肉的纤维走向对切肉的口感有很大影响。如果切肉时没有顺着肉的纹理去切，而是横切或逆着纹理切，那么煮出来的肉可能会比较柴。
3. **火候控制不当**：卤牛肉需要慢火长时间炖煮，以便肉质能够充分吸收卤汁并变得鲜嫩。如果火候过大或煮的时间不够，牛肉就可能煮得不够烂熟，导致肉质发柴。
4. **腌制不足**：在卤制之前，通常需要对牛肉进行适当的腌制，以便肉质能够更好地入味。如果腌制时间不够或者腌料比例不当，牛肉在卤制过程中可能不会变得足够嫩滑。
5. **卤水调味不当**：卤水的调味对牛肉的口感也有很大影响。如果卤水中的香料、盐分或其他调味品比例不当，可能会影响牛肉的最终口感。
6. **牛肉处理不当**：在卤制前，牛肉如果没有经过水煮去血水或焯水处理，可能会影响最终的口感和颜色。
为了避免卤牛肉发柴松散，可以采取以下措施：
- 选择合适的牛肉部位，如牛腱、牛腩等适合慢炖的部位。
- 在切片时顺着肉的纹理切，使肉片更容易咬断。
- 使用小火慢炖，确保牛肉充分烹煮至熟透。
- 提前腌制牛肉，使用适量的腌料，如食用碱、酱油、料酒等。
- 调整卤水配方，确保香料和调味品的比例适宜。
- 在卤制前对牛肉进行焯水处理，去除多余的血水和杂质。
通过以上的方法，可以大大提高卤牛肉的口感，使其更加鲜美嫩滑。
