一般使用牛腱子肉。
因为牛腱子肉部位富含胶原蛋白，煮到熟透后口感柔嫩，而且不易煮碎，适合清水煮牛肉这种需要保持肉质完整的菜肴。
此外，牛腱子肉中还含有丰富的营养物质，如蛋白质、铁、锌等，对身体有很好的滋补作用。
选用牛腱肉最好。
因为牛腱肉肉质韧性强，带有筋膜，但是经过长时间烹饪后，筋膜会变得很柔软，口感鲜嫩。
而且牛腱肉的纹理也比较明显，可以更好地吸收调味汁，融入口感。
此外，牛肩胛部也是一个不错的选择。
延伸：除了牛腱肉和牛肩胛部，牛里脊肉和牛腹部肉也有人选用来做水煮牛肉，但比起前两者，它们口感稍嫩，煮的时间不需要太长。
所以，牛腱肉和牛肩胛部更适合作为水煮牛肉的主料。
