选择合适的鸭子：烤鸭的最佳选择是北京鸭，这种鸭子生长周期约为42天，重量在6斤左右，净膛后约4.5斤。这样的鸭子形体大小和肉质肥嫩程度最符合烤制要求1。
烫坯：传统的烫坯时间一般在8秒钟左右，为了使鸭皮更酥脆，建议延长至12秒。烫坯时，鸭皮中的胶原蛋白质能更充分地水解成明胶，为鸭皮的酥脆少油奠定初步基础1。
打色：使用麦芽糖和水勾兑成汁，从下到上给鸭子打色。这样鸭皮经上色后表皮均匀地涂挂了一层饴糖，与鸭皮中的蛋白质发生化学反应，使成品显出诱人的鲜亮色泽1。
晾坯：晾坯的主要目的是使经过烫坯后的鸭坯尽量减少水分，便于烘烤后能最大限度地除去水分，使鸭皮酥脆。鸭师应根据当地气候（温度、湿度等）对晾坯条件进行优化。鸭坯冷藏：鸭坯在经过初步晾干后，置于-2 0℃冷冻2-3天，然后再进入风干程序，以保证北京烤鸭皮质酥脆的特点1。
控制炉温：提高炉温，能加快鸭坯的下油速度。传统方法烤制北京烤鸭，炉温一般在220℃左右。而提高炉温到300℃，可以加快烤制过程，但需注意炉温的控制，避免过高导致鸭皮收缩或两肩发黑1。
腌制和晾晒：清洗干净的半片鸭加入盐、葱姜、八角、花椒等调料腌制过夜。腌制好的鸭子取出后抖掉调料，沥干水分，使用厨房纸擦去表面的水。这一步骤保证了鸭肉在烤制前足够干燥，有助于烤出外脆里嫩的效果。
你好，烤鸭坯先用泡多源腌制，烤鸭皮脆肉嫩，形态饱满，不会破皮
