海参之所以不能遇到油，是因为海参体内含有一种叫做皂素的物质，会与油脂结合形成一种胶状物质，影响口感和消化吸收。但是，经过适当的处理和清洗后，海参可以被炒着吃。在烹饪过程中，热油可以将海参表面的黏液烤干，使其口感更佳，也有一定的营养价值。但是，为了健康起见，我们应该适量食用海参，不要过度油炸或加工。
在海参体内含有一种自溶酶，而海参体内含量最多的就是蛋白质了，在碰到一些“激发性”东西的时候（比如食用油），就会激发自溶酶产生作用，把海参体内的蛋白质快速溶解掉，变成一滩水，这时候海参便没有啥营养价值了。
人们一般会把海鲜用水煮熟之后，在煸炒红烧就不怕遇油融化了。
