贵州瓮安做霉豆腐的发酵菌粉需要使用稻草、酒曲、豆腐块和高度白酒等材料。具体制作步骤如下：
将豆腐块切成小块，放入锅中加水煮沸，然后捞出晾凉。
将稻草清洗干净，晾干后切成小段。
将酒曲捣碎成粉末状。
将豆腐块和稻草放入一个干净的容器中，加入适量的高度白酒，再撒上酒曲粉末。
将容器密封好，放置在阴凉通风的地方，等待豆腐块发酵。
一般情况下，发酵时间为3-4天，待豆腐块表面长满白色菌丝后即可取出。
将发酵好的豆腐块取出后，晾干表面的水分，即可食用。
需要注意的是，制作霉豆腐的发酵菌粉是由多种微生物组成的，包括细菌、霉菌等。这些微生物在发酵过程中会分解豆腐中的蛋白质、脂肪等成分，产生独特的口感和香味。同时，发酵过程中还会产生大量的酸性物质，使得霉豆腐具有酸味。因此，制作霉豆腐的发酵菌粉是制作霉豆腐的关键之一。
贵州瓮安霉豆腐的发酵菌粉主要是通过培养毛霉来制作的。以下是详细制作步骤：
1. 准备新鲜豆腐：购买新鲜豆腐，要求豆腐质地较为硬实，水分较少。将豆腐切成适当大小的块状。
2. 晾干水分：将切好的豆腐块放在通风的地方，让豆腐自然晾干，以达到减少水分的目的。
3. 准备稻草：将稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。
4. 包裹豆腐：用布将晾干水分的豆腐块包裹好，然后斜放在中间湿布包紧（不用捆）。
5. 铺设稻草：将准备好的稻草段铺在木板上，将用布包好的豆腐块一层层整齐地堆在稻草上。
6. 压紧豆腐：将另一块木板或石板压在豆腐上，用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要重”！），这样压着24小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。
7. 发酵：将压紧的豆腐转移到纸箱里，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了。
8. 准备调料：将辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边，把白酒倒入碗里。
9. 浸泡豆腐：将已发酵好的豆腐放入白酒中浸泡半分钟，泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚，裹上辣椒粉后就可以装罐了。
10. 装罐：将裹好辣椒粉的豆腐块装入罐中，倒入食用油盖过豆腐乳即可，盖上密封盖。
通过以上步骤，贵州瓮安霉豆腐的发酵菌粉就制作完成了。
