先分析下开裂在什么位置吧，开口在不同位置表现出来的问题是不一样的。是底部还是顶部，是周围么？ 是大面积还是局部，是龟裂还是裂开露陷，这些表现直接影响判断。 原因有很多种：
1、面粉筋力过低，不耐冻，或者是面团制作中存在面筋形成不好的地方，面筋过高也存在问题，口感差。或者是面粉的灰分太高，纤维素等含量高，形成的结点多，不利于面筋形成。这个就需要你调整面粉了。
2、自由水过多，馅心中水分含量过高，速冻中馅心膨胀比例过高，撑破皮。改进就得增加皮冻的用量，减少水分用量，还有提高结合水的程度。
3、速冻环节。速冻库制冷量不足，不能速冻，形成冰晶大，或者是风机频率过高，造成风干效果，使皮失水开裂。
4、速冻用的周转拖与小笼的接触部位开裂，主要是周转托的比热和小笼包的比热差别太大，在相同的制冷量情况下，周转托降温过快或者过慢，造成其他部分的小笼已经冻实，底部还软或先冻，这样在交际处就会形成应力，造成开裂，这种裂痕主要是在底部。
5、其他开裂
