1、发软、发霉、有异味
如果新鲜牛肝菌摸起来开始变软，那么就不能食用了，正常情况下的新鲜牛肝菌是硬硬的，不会是发软的， 如果摸起来发软，那么说明牛肝菌开始变质了；如果牛肝菌闻起来有异味、怪味，表面开始长白色或者青绿色的霉菌，那么都说明牛肝菌坏了。
2、变黏糊、生虫
如果新鲜牛肝菌的表面变得黏糊，摸着滑溜溜的且带着粘腻感，那么说明新鲜牛肝菌坏了；如果干品牛肝菌出现生虫的情况，例如小飞蛾那样的虫子，在干片牛肝菌上可以找到虫卵，那么都说明干牛肝菌坏了，不能食用。
判断可食用牛肝菌和毒牛肝菌的区别主要从颜色、生长环境、外观等几方面判断：
1、颜色：牛杆菌有毒的颜色一般比较鲜艳，呈金黄、粉红、黑色等，采摘后有毒牛杆菌颜色会发生一定改变。无毒牛杆菌颜色呈咖啡、淡紫或灰红色。
2、生长环境：无毒牛杆菌生长在清洁的草地或树木上，有毒的牛杆菌生长环境比较潮湿、阴暗。
3、外观：有毒的牛杆菌菌盖比较黏滑，表面凹凸不平，菌肝旁通常有其他知觉。无毒牛杆菌表面比较平整。
除此之外，牛肝菌有毒和无毒区别还在于气味、汁水颜色等，建议采摘蘑菇时注意鉴别。
