什么是中种法（70%中种法与100%中种法哪个好）

中种法又称二次发酵法，是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。

因为酵母最怕糖，盐，油脂，因此中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软，组织细密效果。