要炸出又好吃又嫩的牛肉干，可以尝试以下方法：
1. 选择适合的牛肉：选择新鲜的牛肉，推荐使用里脊肉或牛腱肉，因为它们比较嫩并且不易变硬。
2. 牛肉切割：将牛肉切成适当大小的块状或条状。如果牛肉块太大，炸制时容易变硬。
3. 腌制牛肉：将切好的牛肉块放入碗中，加入适量生抽、料酒、胡椒粉和少许盐，拌匀，腌制15-30分钟。这样有助于提升牛肉的嫩度和鲜味。
4. 干粉涂抹：在腌制好的牛肉块上均匀涂上一层淀粉或面粉，这能增加炸制后牛肉表面的脆爽口感，并保持内部的嫩滑。
5. 油温控制：在炸制前，确保油温适中（约180℃），太高会使牛肉容易变硬和糊化，太低则会变得油腻。可以用一小块面包温度测试，如果面包能迅速浮起并且呈金黄色，那么油温合适。
6. 分批炸制：将牛肉块分批放入热油中炸制，避免一次性放入过多，以免温度过大或过低。
7. 炸制时间：根据牛肉块的大小和个人口感，大约炸制2-3分钟至金黄酥脆，熟透即可。注意时间不要过长，以免牛肉变得过烤和干硬。
8. 沥油处理：将炸好的牛肉块捞出，放在纸巾上沥油，去除多余的油脂。
9. 调味：可以根据个人口味在炸好的牛肉块上撒上适量盐、胡椒粉等调味料，搅拌均匀。
10. 冷却与储存：将炸好的牛肉块放在通风处自然冷却，等待其变得更为酥脆。然后将其储存在密封袋或容器中以保持口感。
注意：
- 油温适中，掌握好时间，避免过度油炸和过度炸制。
- 牛肉腌制的时间不要过长，以免过咸。
- 牛肉块不要过大，以保证炸制均匀。
- 炸制后的牛肉块需要冷却一段时间，这样可以使其更加酥脆。
杂志之前用淀粉各种调味料腌制，然后裹鸡蛋液，面包糠就可以。
