酸味，蛋白质水解过度变质
1、生抽酱油某些氨基酸是有味道的，多为酸、苦、鲜味。
2、具体如：半胱氨酸是强酸味的、谷氨酸是酸味并且带有鲜味、精氨酸是强碱味、 生抽酱油多为黄豆发酵而成，大豆中含有较多的蛋白质，发酵过程中毛霉等微生物产生蛋白质水解酶，将蛋白质水解为多肽和氨基酸、多肽和氨基酸具有鲜味，故酱油吃起来是鲜的。放置过久，蛋白质水解过度，故氨基酸比例提高，所以是酸的。
未变质的酱油将具有诱人的酱油味，且口味略带甜味和咸味。当酱油变质时，其味道也会改变。如果品尝酱油时酱油的味道有点酸，则表明酱油变质了，不能再食用了
