炒牛肉最大的问题就是容易变硬，特别是肉质比较老的情况下，很容易炒出口感不好的牛肉。
为了让炒出来的牛肉更加嫩滑可口，可以采取以下几种方法：
1. 选用优质牛肉：炒牛肉最好选择一些嫩度比较高的部位，如里脊、嫩肩、肥牛等。
同时在买牛肉时也要注意选择质地细腻、有弹性的新鲜肉。
2. 切片时切横纹肉丝：把牛肉放在冷冻室里稍微冻一下，然后在切片时尽量切横纹，这样能够避免肉质紧致，从而炒制出来的牛肉更嫩滑可口。
3. 加入生抽：将切好的牛肉加入一定量的生抽和淀粉拌匀，腌制10-15分钟，这样能够缓解牛肉的肉质结实，使其更加软嫩。
4. 烹饪时先快速煮一下：将切好的牛肉放入沸水中烫一下，然后捞出沥干水分，再进行烹饪，这样能够使牛肉更加嫩滑。
5. 炒制时火候适中： 炒牛肉时先用旺火煸炒牛肉，快速翻炒几下后即可关小火慢慢焖至熟。
这样能够防止过火导致牛肉老化坏掉，从而烹饪出来的牛肉更加鲜嫩。
总之，以上这些方法都可以让你炒出更加美味的牛肉。但也要根据个人口感选择不同的做法，以达到最佳的口感效果。
