蛋糕卷烤过程中，表面受热快，内部温度较低，而两端受热更强，容易出现过度干燥，失去水分和油脂的情况，进而导致蛋糕皮的开裂和掉皮。
解决方法可以是在烤制蛋糕卷时，将温度缓慢提升，逐渐加热，让温度均匀分布，避免两端温度过高，再将烤出的蛋糕卷立刻包裹在湿布中，让蛋糕卷充分吸收水分，保证不会掉皮。
1、牛奶和玉米油中加入盐，用打蛋器或者手抽充分搅打，乳化均匀。乳化好的状态，应该是看不到油星，整体呈现比较浓稠的、如奶油一般的外观。

2、将低筋面粉加入，用手抽呈“Z字型”将其拌匀。拌匀至无干粉即可。
拌匀的手法也很重要，不能画圈搅拌，不能往一个方向拌，这两种方式都容易起筋。起筋容易让蛋糕体“长不高”，有塌陷回缩的可能。

3、加入蛋黄，用手抽用同样的“Z字型”方式来拌匀。最后呈现的蛋黄糊应该是细腻顺滑、无颗粒、浓稠度正确。此时可以开始预热烤箱，将烤箱温度调整到170度
4、打发蛋白。可以往蛋白中加几滴柠檬汁或者白醋，可以让蛋白霜更稳定一些。细砂糖分三次加入到蛋白中，打发蛋白至湿性发泡状态即可。
5、将蛋白霜和蛋黄糊混合均匀：先取出一部分蛋白霜放入蛋黄糊中，用翻拌的手法将两者拌匀。再将拌好的倒回剩余的蛋白霜中，继续用相同的手法翻拌均匀。

6、将蛋糕糊倒入准备好的烤盘中，倾斜烤盘让蛋糕糊自然的在烤盘中流平整，注意四个角要填满。如果蛋白霜打发状态正确，这里蛋糕糊是比较容易流平整的，不需要用刮板辅助刮平表面。
然后将烤盘托起，另一只手在烤盘底部拍一拍、震一震，震出大气泡。
7、放入预热好的烤箱进行烘烤。之前我们预热的是170度，现在将它温度调回到160度。
8、出炉后马上将蛋糕胚转移到烤网上晾凉，然后撕去四周的烤纸，稍凉一会表面再盖上一张烤纸，防止蛋糕卷变得干燥
