剩饭剩菜里为什么有亚硝酸盐

蔬菜中硝酸盐含量较高，主要是由于过量施用氮肥。过多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。

烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，会把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。

因为蔬菜本身含有较高水平的硝酸盐，吃不完全的炒菜在存放过程中非常容易产生大量的细菌，硝酸盐在细菌的作用下可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。