剩菜亚硝酸盐是这样形成的：蔬菜在生长过程中，必须吸收土壤里面的氮然后合成氨基酸，在这个过程中就会产生硝酸盐。
蔬菜中含有亚硝酸盐，由于酶的作用，被还原成了亚硝酸盐，而且随着时间的延长，还由于烹饪过的菜，长时间的放置过程中细菌也产生了作用，也会产生大量的亚硝酸盐。
剩菜中亚硝酸盐形成的原因如下：
1、蔬菜中硝酸盐含量较高，主要是过量施用氮肥导致的。过多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。
2、烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，其产生的硝酸盐还原酶会把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
3、家庭腌制酸菜，由于新鲜叶菜含有一定量的硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。通常情况下，亚硝酸盐含量第六天达到最高，但随后逐渐下降，20天后基本彻底分解，所以腌制蔬菜要注意食用时间，以免引起食物中毒。
