一、卤水制作
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需要用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法为：
取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗一个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色调好卤制色泽，再加入料酒250g，盐、糖、味精适量即可。
二、腌制
大件的腌制办法：鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈等称为大件。
首先将以上原料洗净备用，取20斤水，加入花椒10g、千里香5g、料酒250g、盐750g（如果温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
腌制时间：
冬天0-20℃时，腌制24小时左右；
春天20-30℃时，腌制12个小时左右；
夏天30-40℃时，腌制5-6小时左右。
蹄花、五花肉等新鲜原料直接卤制即可！
