在40斤卤水中，香料的用量需要根据具体的香料种类和配比来决定。一般来说，卤水中常用的香料有桂皮、白芷、白扣、香叶、碧波、木香、丁香、甘草、红扣、砂仁、山柰、罗汉果、香茅草、当归、草果、黄栀子、肉蔻、八角、小茴香等。
对于40斤卤水，可以参考以下香料配比如下：
桂皮50克
白芷50克
白扣30克
香叶38克
碧波30克
木香30克
丁香10克
甘草10克
红扣30克
砂仁40克
山柰40克
罗汉果4个
香茅草12克
当归30克
草果去籽40克
黄栀子30克
肉蔻40克
八角50克
小茴香60克
需要注意的是，不同的香料配比和用量可能会对卤水的味道和香气产生不同的影响，因此在选择香料时，需要根据个人口味和喜好进行调整。此外，在卤制过程中，需要掌握好火候和时间，以确保卤水中的香料能够充分渗透到食材中，同时也要注意保持卤水的清洁卫生。
