我是内蒙长大的，涮羊肉是我最喜欢的食物之一，想让涮的肉怎么更嫩有一点自己的理解和经验。
首先呢，羊的年龄不能是太大，一周年的羔羊肯定要比3年5年的种羊要嫩的多。涮羔羊肉不用特别关注肉的位置，只要注意肥瘦就好了，吃不了太腻的就选瘦一点的肉。
然后就是尽量新鲜，记得小时候家里过节杀羊，刚杀好的羊体温犹存的时候我的姑姑就给我下锅煮了一块肉，就煮了半小时，没有放任何调味品，真是肉嫩汤鲜。同样，在一些美食节目里看到老北京的涮肉也是现杀现切现涮，因为当时条件落后没有冰冻储存设备，没法冷藏储存多余的羊肉。
最后呢，就得说这冷藏了，要说涮羊肉，即使是上好的羔羊肉也不宜长久冷藏，肉在冷冻的时候细胞里的水会结成冰晶，刺破肉的细胞壁，让细胞结构受损，使肉的水分更容易流失，也就是去了嫩的根源。
所以涮羊肉怎么样让肉更嫩，重点在肉上，羊的年龄要小，肉要新鲜，最好没有冷冻过才最好。
以上，算是我个人的一点愚见。
需要是对所用肉的选择上，我们应该选用羊后腿肉才是最鲜嫩的，如果是阉割过的公羊那是最好的了，没有也无所谓，小嫩羊的后腿肉就可以了。
下面就是切肉了：1、不带皮切薄片，然后一斤肉加入两汤匙木瓜汁或菠萝汁腌制一小时以上加少许淀粉拌匀，这样不论是爆炒，或刷火锅，清蒸都很滑嫩。
2、加点泡打粉，就像发面包一样，500克羊肉切片后加6克的泡打粉，意思是泡打粉将使羊肉片涨发，是羊肉纤维吸入更多的水分，羊肉片有了水分，就会变得软嫩了。
如果我们对所买的羊肉分不清老嫩的话，就再加一点嫩肉粉，500克羊肉片加入3克，嫩肉粉就是利用酶的软化作用，将老羊肉的纤维烧断，使老羊肉变嫩。
这里说明一下，少量的食用嫩肉粉对我们的健康是没有影响的。
这样处理过的羊肉涮锅绝对的嫩、滑。
