为什么炒糖色最后加热水会爆锅（炒糖色为什么炒着炒着变成霜了）

这是因为锅里温度太高，焦糖遇到水后就会疑聚，这是物理正常反应

因为锅体本身就很烫，再放入热水后，热水迅速达到沸点并且产生大量的水蒸气，水蒸气蒸发上升，但是遇到了油和水形成的糖浆的阻碍，所以水蒸气会冲破阻碍蒸发出来进而产生爆锅现象。

物理学分析 温差会影响热胀冷缩 水几乎可以忽略不计 爆锅不是因为加入的水遇到高温糖浆和油瞬间沸腾么 那明显加入开水这个过程会更容易更剧烈，一般炒糖色最后一步会加入至少两倍的水 控制好水温加上搅拌完全可以使油爆过程不那么剧烈