汉堡牛肉饼通常选用的是肩胛部位的肉。在肩胛部位，肉质鲜嫩多汁，适合制作汉堡牛肉饼。这部位的肉含有适量的肌肉和脂肪，使得做出来的汉堡牛肉饼口感丰富，不会太过干涩。同时，肩胛部位的肉还有一定的筋膜包裹，能够保持饼的形状和口感。在选用肉的时候，通常会选择带有一定脂肪的肉块，以增加味道和口感。因此，选用肩胛部位的肉来制作汉堡牛肉饼，可以确保口感和味道的最佳状态。
汉堡牛肉饼一般使用牛腱子肉。牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，但不包括牛屁股上的部分。腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形，肉质软嫩弹牙。
