对于制作牛肉馅来说，不同部位的牛肉在口感和质量上有所不同。一般来说，前腿肉和后腿肉是比较适合用来制作牛肉馅的部位。
前腿肉也称为肩肉，肉质较为韧劲，纤维较长，适合用来炖、煮、烤等。在制作牛肉馅时，前腿肉的肉质需要经过切碎、捶打等处理，使其变得更加细腻柔软。
后腿肉也称为腰部肉，肉质较为细嫩，纤维较短，适合用来烤、炒、涮等。由于后腿肉的肉质柔软，因此在制作牛肉馅时，使用后腿肉可以使饺子的口感更加细腻。
此外，臀肉、霖肉、胸膘、颈肉、吊龙（伴）、上脑、里脊、外脊和眼肉等部位也可以用来制作牛肉馅，但需要根据不同的需求选择不同的部位。例如，如果追求饺子的口感更加柔软，可以选择使用后腿肉；如果追求饺子的口感更加有嚼劲，可以选择使用前腿肉。
在选择牛肉部位时，还需要考虑成本和个人的口味偏好。例如，一些较为昂贵的部位如里脊、外脊和眼肉等，其口感和质地较好，但成本也较高，可以根据预算和个人口味进行选择。对于喜欢肥瘦相间的人来说，颈肉和吊龙伴是不错的选择；而对于喜欢瘦肉的人来说，臀肉和霖肉则是不错的选择。
