要让鱼片在炒的过程中不碎，可以采取以下几个步骤：
1. 选用适合炒制的鱼肉：选择有一定韧性的鱼肉，如鲈鱼、龙虾鱼等。
2. 切片技巧：将鱼肉切成适度大小和形状的鱼片，尽量保持切片整齐均匀。
3. 预处理鱼片：用一些腌料腌制鱼片，如淀粉、鸡蛋清等，可提升鱼肉的韧性，让鱼片更加不易碎裂。
4. 加热锅和热油：在炒鱼片之前，先预热锅和加热油，确保锅和油的温度适中，可以尽快锁住鱼肉的水分，减少鱼片碎裂。
5. 快速翻炒：在放入鱼片之后，迅速翻炒，避免鱼片过度焯水，这样可以保持鱼肉的质感和韧性。
6. 火候掌握：掌握好火候，避免过度炒制，这样可以避免鱼片过熟、过干而易碎。
7. 技巧翻转：在翻炒过程中，使用炒勺或铲子轻轻翻动，避免过度搅拌和用力过猛，以免鱼片碎裂。
通过以上的步骤和技巧，可以尽量保持鱼片的完整性和口感。
技巧一：上浆是炒鱼片不烂的关键技巧之一，给鱼片上浆不仅增强鱼片的韧性，而且能让鱼片更加鲜嫩入味。具体做法就是把片好的鱼片用清水冲洗至发白，然后再沥净水分后放入容器中，加入适量盐、胡椒粉等调味料轻轻抓匀，再加一只鸡蛋的蛋清抓抓，最后加适量干淀粉抓匀，抓匀以后就放在一边腌上10～15分钟。
技巧二：
滑油是炒鱼片不烂的关键技巧之二，就是等鱼片腌好以后，炒锅倒油烧至4成左右的油温时，放入鱼片轻轻滑炒至发白断生，然后盛出沥油待用。等把配菜炒熟并调好味道以后，最后再下入炒好的鱼片轻轻拌匀即可出锅
