南京爆鱼是江苏南京地区的传统名菜，主要特点是鱼肉鲜嫩，香辣味浓郁。下面是南京爆鱼的正宗做法：
材料:
1. 鲜鱼一条（约500克-600克），最好选择草鱼、鲈鱼等。
腌制料：
1. 姜末2汤匙
2. 料酒2大匙
3. 盐1小匙
4. 鸡精1/2小匙
5. 鸡蛋清1个
6. 干淀粉适量
调料:
1. 辣椒丝3-4根
2. 蒜末2-3瓣
3. 姜丝1小块
4. 豆瓣酱1大匙
5. 白胡椒粉1/2小匙
6. 料酒适量
7. 鸡精适量
8. 盐适量
步骤:
1. 将鲜鱼去鳞、去内脏，洗净后沥干水分。切成块状，然后在鱼块上撒上腌制料，拌匀腌制15-20分钟。
2. 取出腌制后的鱼块，轻轻地沾上干淀粉，让每块鱼均匀地上浆。
3. 锅中加入适量的油，烧至七八成热，放入鱼块，小心地炸至金黄色。捞出沥油备用。
4. 锅中加入适量的底油，倒入蒜末、姜丝和辣椒丝，炒出香味。
5. 加入豆瓣酱炒匀，然后倒入适量的料酒、盐、鸡精和白胡椒粉，翻炒均匀。
6. 将炸好的鱼块放入锅中，快速翻炒均匀，使调料均匀包裹在鱼块上。
7. 最后，加入适量的水，大火烧开后转小火煮1-2分钟，使鱼块入味。煮的时候可以根据个人口味再次加盐和鸡精调味。
8. 装盘后，可以加入一些葱花进行装饰，即可享用。
这就是南京爆鱼的正宗做法，希望对你有帮助！
