1、凤尾型花刀
先反刀斜打再交叉直打后改成条状，进刀深度为原料厚度的三分之二，反刀斜刀刀距为0、7厘米，直刀打刀距为0、3厘米，交叉刀纹应相互垂直，有三刀三叶凤点头之说，即为直刀打两刀，第三刀断开，并且每刀需将原料前端三分之一断开，使原料受热收缩后形如凤凰三条尾。代表菜为凤尾腰花。
2、竹节型花刀
把原料切成约4厘米长2、5厘米宽1厘米厚的片状，顺向在原料上用直刀划上4刀，然后再换一个角度，在两端约1厘米处用直刀改两刀。经加热便卷曲成竹节形状。代表菜为竹节腰花。
3、麦穗型花刀
先用推刀法在原料上改成一条条相平行的斜刀纹，转换一个角度，用直刀改成一条条与斜刀纹垂直相交的直刀纹，接着顺原料筋纹切成长方块加热即成麦穗形状。代表菜为麦穗腰花。
4、寿字型花刀
先将原料切成约5厘米长，2、5厘米宽。1厘米厚的长方片，在两端用平批打进2厘米左右，而中间1厘米相连，在打刀的面上各划上两刀，再在原料中间顺向打一长刀，再换一角度在中间均匀打三刀。经加热便卷缩成古体寿字形状。代表菜寿字腰花。
5、鱼鳃型花刀
先用直刀在原料上打成一条条平行的直刀纹，然后换一个角度，第一刀用拉刀法改成一条与直刀纹垂直相交的斜刀纹，第二刀批断成连刀片，加热便成鱼腮形状。代表菜凉拌鱼鳃腰片。
6、蓑衣型花刀
先将原料一面打成麦穗型花刀，然后把原料反过来，用推刀法打一遍，再切成3、5厘米见方的块加热便卷曲成蓑衣形状。代表菜蓑衣腰花。
