泡菜，酸菜成分为发酵菌。
制作酸菜用的发酵菌为醋酸菌，制作泡菜用的发酵菌是乳酸菌，这些纯菌种作用于蔬菜，因为没有硝酸还原酶，就完成不了转化成亚硝酸盐的过程，所以不会产生亚硝酸盐，这种菌类是好的细菌。当然了，如果在腌制过程中如果混入了杂菌，那么这些坏细菌是会转化成亚硝酸盐的。
酸菜是醋酸菌发酵制作而成的，泡菜用乳酸菌发酵的。一般来讲，主导泡菜发酵的微生物是乳酸菌群，其次是酵母和醋酸菌群，所以泡菜泡渍发是乳酸发酵，泡菜主要是靠乳液菌的发酵产生大量的乳酸，泡菜使用低浓度的盐水，而两者其实没有什么区别。
