白云凤爪是一道广东菜，特点是鸡爪经过处理后呈现白色，口感软糯。要在家制作白云凤爪，使其变白，可以按照以下步骤操作：
1. **准备材料**：新鲜鸡爪适量（根据人数而定），老抽、生抽、糖、醋、蒜、姜、葱等调味品。
2. **初步处理**：鸡爪洗净后去掉指甲，从中间切开，以便更好地入味和熟透。
3. **焯水去杂质**：将鸡爪放入冷水锅中，加入几片姜和一些料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮2-3分钟，然后捞出用冷水冲凉，沥干水分。
4. **上色**：为了使鸡爪变白，可以使用食醋或者柠檬汁。将沥干的鸡爪放入锅中，加入足够的冷水，并倒入适量的食醋或柠檬汁。这一步的目的是通过酸性物质中和鸡爪中的色素，使鸡爪变白。
5. **卤制**：在锅中加入适量的老抽、生抽、糖、醋、蒜、姜、葱等调味料，然后放入鸡爪，用中小火煮沸后转小火慢炖，直至鸡爪软烂入味。
6. **冷却定色**：将煮好的鸡爪连同汤汁一起放入冰箱冷藏，冷却后鸡爪会变得更加白净。
7. **切片摆盘**：将冷却的白云凤爪取出，切成适合食用的小块，摆放在盘子中即可。
注意：鸡爪变白的过程需要控制好时间和酸碱度，过度的酸性环境会影响鸡爪的口感和色泽。此外，白云凤爪的味道关键在于卤水的调配和炖煮时间，需要适当调整以达到最佳风味。
凤爪用淡盐水浸泡洗干净后飞水在过冰水浸泡三小时
