黄花鱼一炖就碎的原因可能有以下几个方面：
鱼的品质：黄花鱼是一种比较嫩的鱼类，如果选购的黄花鱼本身质量不好或者已经过期，鱼肉可能会变得松散易碎。
炖的时间过长：炖黄花鱼时，如果时间过长，鱼肉中的胶原蛋白会被过度分解，导致鱼肉变得松散易碎。
炖的温度过高：炖黄花鱼时，如果火候过大或温度过高，鱼肉中的蛋白质会迅速凝固收缩，导致鱼肉变得碎烂。
为了避免黄花鱼炖煮后碎烂，可以注意以下几点：
选购新鲜的黄花鱼，尽量选择肉质紧实、外表光滑、无异味的鱼。
炖煮时控制好时间，不要过长时间炖煮，以免鱼肉过度分解。
控制好火候和温度，避免过高的温度导致鱼肉凝固过快。
黄花鱼一炖就碎的原因可能是因为黄花鱼的肉质较嫩，而且含有较多的胶原蛋白，所以在炖的时候容易碎。 为了避免黄花鱼碎掉，可以在炖之前先用盐水泡一下，或者加入一些淀粉和鸡蛋清搅拌均匀后再放入锅中炖。
