水浒传中蔡福出场次数比较少，性格从对话中应该是贪婪、畏惧权贵的人。
原为大名府两院押狱兼行刑刽子手，因杀人手段高强，人呼“铁臂膊”。梁山人马攻打大名府时，蔡福、蔡庆兄弟两个无路可走只好上了梁山。
最能描述他性格的事件是处理卢俊义的时候，卢俊义的管家李固用卢俊义的家产贿赂蔡福要杀卢俊义，被蔡福讹了500两金子。随后柴进用1000两金子要保卢俊义，蔡福不敢不听。
北京大名府(今河北省邯郸市大名县)土居人氏蔡福，在家乡谋了个刽子手的差事。按说不是什么好工作，但有能力的人往往能把不起眼的工作干得让上司青眼相加。蔡福由于杀人杀得好，又会钻营，中年之后就混到个大名府两院押牢节级--带管刽子手的位置。
蔡福有贪婪的一面，也有慈悲的一面，人性的复杂在蔡福身上得到了体现。梁山队伍在攻陷北京城后，开始了灭绝人性的屠城活动，一时间血雨腥风，北京城有一半人口死于梁山的屠刀之下，这当口儿蔡福看不下去了。
