火主口感，心主舌尖。
精此两项，厨灶可掌。
此窍门，学自锦江大酒店主厨叶师傅。
其中火是三味真火，
既火候 火力 火头，
火候指加热的时间，
火力指烹饪的温度，
火头指锅子的受热面积。
掌握好这三样，就算不加调味品，
只靠油和食材，
也能保证东西出锅能入口，
因为口感摆着，酥脆清爽 鲜嫩多汁。
至于心则是三寸心境，
心思 心意 心境，
心思指对菜的基本认识，
心意指对客人需求的掌握，
心境指对一桌宴席的总体理解。
好的厨师，做一道菜的口味和咸淡，
一定会随着情况有所变化，
求快求稳的照本宣科，必定成不了餐饮界大拿。
假如是私房菜，
那就要重鲜轻咸 方显清雅品味，
假如是酒家和宴席，
那就注重口舌尖绽放 求个五味缤纷。
总之，各予所需 不拘一格。
