烙面皮为什么要放碱（擀面皮面浆发酵后放碱吗）

烙面皮中添加碱的原因是为了调节面皮的PH值，增加其筋度，使面皮更加筋道、光滑，防止面皮发硬、裂口或者断条。

在储存条件良好的情况下，加碱的面皮可以保鲜2-5天，而且面皮不会发硬、发绵，口感仍然筋道如初。

碱还可以中和面皮在发酵过程中产生的酸，有助于维持面皮的口感和质地。