四川人灌香肠的配料和做法如下：
配料：
1. 猪肉（肥瘦比例为3:7）5000克
2. 精盐100克
3. 白砂糖50克
4. 料酒25克
5. 生姜粉25克
6. 大蒜粉25克
7. 辣椒粉25克
8. 五香粉10克
9. 肠衣适量
做法：
1. 将猪肉洗净，切成小块，用绞肉机绞成肉末。
2. 在肉末中加入精盐、白砂糖、料酒、生姜粉、大蒜粉、辣椒粉、五香粉，搅拌均匀，腌制2小时以上。
3. 将肠衣用温水泡软，清洗干净，晾干水分。
4. 将腌制好的肉末装入肠衣中，用手轻轻揉搓，使其充满肠衣。
5. 将装好的香肠用细线绑成一段段，每段长度约为20厘米。
6. 锅中加水烧开，放入香肠，用中小火煮熟，捞出晾凉。
7. 等香肠冷却后，可以放入冰箱冷藏保存，也可以直接食用。
现在的四川人灌香肠，基本上用超市买的现成调料：蜀香、金宫、好人家、吉香居是最抢手品牌，有麻辣味、广味（甜味）。自己配调料也可以，根据各人口感、喜好即可。
