要使老鸡肉炒制出来滑嫩，前期处理很汇重要。 首先是选鸡腿肉最好（最嫩），当然胸肉也可以（脂肪含量低，适宜老人小孩吃）；然后就是处理的手法：
1、要先用凉水拔一下；
2、用刀背把肉的两面反复地细剁，这样可以斩断肉筋，让肉软嫩，（如果是腿肉，要先去皮，再剔肉）；
3、把肉切好；
4、接着要用干淀粉轻轻拍在肉上，这样可以留存肉中的水分，防止肉变得干硬。注意淀粉不要多，不然也会影响口感；
5、然后就可以炒制了，炒制时间不要长，尽管是老鸡肉，但也很容易熟。
6、如果担心难烂，把老鸡肉放先到高压锅内压个15分钟，再来 处理肯定烂乎。
