辣椒收获时间为5-11月，北方露天栽培要8月底开始成熟，10中旬结束。辣椒是陆续成熟，收获期长。辣椒最佳收获时间：南方辣椒一般在6～7月开始采收，北方在农历9～10月采收。但是如果是棚栽的话一年四季都可以的。
二、关于辣椒的成熟度

辣椒的果实成熟度分为技术成熟度和生理成熟度。
技术成熟度是指果实的体积已经达到最大限度，果皮增厚，重量达到最大限度，维生素含量最高，风味最佳，习惯称为青椒。
生理成熟度是指果实已经老熟，种子充分发育，果皮变成红色，仍有食用价值。过分老熟后果皮变软，干燥后成为红干椒
