首先应该准备四十条鲫鱼，最好是不要太大的五十克左右一条比较好，然后再准备调料：三十克冰糖，二十克酱油，还有二十克料酒，三十克成醋，二十克白糖，以及适量的植物油，还有两百克的葱段以及六到八克的生姜片。
一，先应该将鲫鱼的灵和内脏去掉，然后要找到鱼肚子里贴在鱼肉上面的那一层黑膜，一定要去掉，鱼仔的话可以根据自己的饮食习惯决定去留，然后洗干净之后再放回到渔父当中，将鱼控干多余的水分，放在一个干净的碗里面备用。
二，将已经准备好了的辣椒，花椒，八角，还有姜，葱，香叶分成两份。
三，准备好一个干净的焖锅将其中的一份放在锅底。
四，准备一个煎锅，然后把火打开，让煎锅在火上烧热，然后放入适量的植物油铺满锅底，将鲫鱼分批煎至两面金黄，这个时候一定要注意控制火候千万不要炸的太熟了，如果喜欢上罐头一样那么最好是可以采用炸的方法，煎鱼的时候也一定要记得用热锅凉油，不然的话有可能会掉皮，让鱼看起来不好看，还要等到一面煎透之后再翻面，第一次炸鱼可以在鱼的身上沾少许干淀粉，再下锅煎这样就不会粘锅。
五，将煎好的鱼头朝外，尾朝内转圈摆在葱姜等调料上，这是第一层，然后再摆上第二层，这样摆盘出来的效果特别好让人食欲大增。
六，把已经准备好了的冰糖放入锅内熬成糖色家族够亮的热水然后再倒入适量的酱油以及成醋还有料酒白糖烧开。
七，倒入摆好鱼的们过当中汤一定要莫过于不然的话有可能会烧糊，汤不够的话可以再加一点儿热水一次性就要加足，中途不要在加水的不然做出来的鱼就不好吃。
将冰糖熬成糖色加足够量的热水放酱油 、白糖、陈醋、料酒烧开
八，然后中火烧开，小火焖两个小时左右，言一定要在最后面的那一个小时加，不然的话鱼肉可能会特别生硬，将锅中的汤汁用大火收汁，以及收浓就可以了。
一、用料
草鱼 1条，水 500克，老抽 10克，蚝油 20克，鱼露 20克，生抽 30克，料酒 30克，盐 10克，冰糖 30克，醋 40克，姜 4片，葱结 2个，辣椒 3个，桂皮 1块，香叶 2片。
二、做法步骤
1、鱼的选择：各种鱼类均可，草鱼肉厚刺少，这里选用了草鱼
2、将鱼去鳞去腮去内脏及黑腹膜，洗净沥干水分
3、用厨房纸巾吸干水分，去鳍，将鱼切成1.5cm左右宽度的鱼块
4、调一碗酥鱼汁：500克水中加入料酒、生抽、老抽、蚝油、盐、冰糖、鱼露等备用
5、准备酥鱼汁配料：葱、姜、桂皮、香叶、陈皮、辣椒等。
6、锅中加少许油，炒香葱姜，辣椒炒出味
7、加入调好的酥鱼汁水与配料，中小火煮5分钟左右，煮出味，出锅前加醋调味（此酥鱼汁调成的味道是以微酸微甜口味）。酥鱼汁是酥鱼的灵魂，可根据自己的口味调配做成酸、甜、咸、辣、麻等各种不同口味
8、滤去配料，酥鱼汁备用
9、起油锅，油温七成热时加入鱼块，别翻动，中大火炸7分钟左右底面显金黄
10、翻面，粘连的鱼块别急着分离，不然易碎，炸至两面金黄
11、捞出
12、小心将粘连的鱼块分离
13、待油温升高后用中小火再次复炸（别大火，不然易焦）
14、捞出
15、趁热将炸好的鱼块放入调制好的酥鱼汁里浸泡一会，让鱼块吸收汤汁（时间不宜太长，1分钟即可，浸泡时间太长会影响酥脆口感）
16、装盘，撒点葱花即可
三、小贴士
1、酥鱼汁是酥鱼的灵魂，可根据自己的口味调配做成酸、甜、咸、辣、麻等各种不同口味。2、酥鱼在酥鱼汁中稍作浸泡即可，浸泡时间太长会影响酥脆口感。3、几乎适用于各种鱼类的制作。
