几丁质是葡萄糖缩合的还是聚合的（葡萄糖脱水缩合过程结构示意图）

几丁质为N-乙酰葡糖胺通过β连接聚合而成的结构同多糖。

几丁质又名甲壳胺，是甲壳类动物（如虾、蟹）、昆虫和其他无脊椎动物外壳中的甲壳中的甲壳质，经脱乙酰化（提取）制得的一种天然高分子多糖体，是动物性的食物纤维。

由许多单糖分子或其衍生物缩合而成的高聚物称为多糖，又称为高聚糖