鸡蛋中的蛋白质富含半胱氨酸，这是一种含硫的氨基酸，加热后会产生硫化氢。同时，蛋黄中还含有矿物质铁，硫化氢产生后会与铁发生反应，生成硫化亚铁，而硫化亚铁的颜色就是绿色。
这一反应在高温下会持续进行，硫化亚铁也会不断聚集在蛋黄表面。因此，鸡蛋煮得越久，蛋黄表面灰绿色的成分就越多。
鸡蛋煮熟后，蛋黄外面的一层青色是因为煮的时间过长 。煮鸡蛋的时间一般在5~8分钟 ，超过这个时间 蛋黄的外面就有一层青色 ，是因为鸡蛋中的蛋氨酸 会分解产生一部分硫化氢 ，硫化氢与蛋黄中的铁在表面遇见发生反应 ，也就是铁和硫化氢的反应 。
