桔子发苦可能是由多种因素导致的。首先，橘子本身含有大量的有机酸，在未完全成熟时，这些有机酸未完全糖化，可能导致食用时出现苦味。同时，未成熟的橘子中柚皮苷、新橙皮苷等物质具有苦味，这些物质在橘子未完全成熟时较为明显。
此外，橘子受冻也是一个重要因素。橘子在运输过程中或寒冷极端天气中容易遭受低温损伤，导致果皮受损，其中的苦味物质可能进入果肉，使橘子出现苦味。同时，受冻后的橘子可能存在大量细菌和微生物，进一步影响橘子味道。
最后，存放不当也可能导致桔子发苦。如果橘子存放在潮湿、温暖、细菌滋生的环境中，橘子皮可能受到侵害，出现腐烂变质情况，使橘子果肉出现苦味。因此，为了避免桔子发苦，应该选择成熟度适中、表皮完好的桔子，同时避免将其存放在过于潮湿、阴暗的环境中。
