腐乳生产发酵原理是什么（腐乳发酵的正确时间是多久）

其发酵原理：在豆腐的发酵过程中，产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。

豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、 鲜香等豆腐乳特色。