一、定义不同：
1.腌菜：
是肉、鱼、蔬菜等食物加盐和其他作料进行保藏的一种加工方法
2.泡菜：
是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
二、工艺不同：
1.腌菜：
工业化生产腌制蔬菜一般都采用高盐胚、长时间的腌渍工艺，然后采取低盐化处理的方法制成各种成品。蔬菜腌制的机理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其它一系列的生物化学变化，最终使腌制品得以保存。
2.泡菜：
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品。
腌菜做好以后没有水份，需要干燥处理，泡菜是装在泡菜坛子里面，用酸盐水浸泡而做成的酸菜，两者之间的区别还是比较大的
