蒸馒头揭开盖后收缩是因为在蒸的过程中,馒头里面的水分被热气蒸发,使得馒头体积膨胀。
但是当把馒头从锅中取出后,温度下降,馒头里的水分开始向外散发,导致馒头内部的空气被压缩,从而使馒头缩小。
此外,馒头所用的发酵剂和面粉质量等因素也会影响馒头收缩的程度。因此,馒头收缩属于自然现象,也可以通过掌握制作技巧和使用合适的配料来减少收缩的问题。
1、面粉筋力不够或面筋网络结构较差,有时成型后断层,所以制作馒头选择面粉比较关键。
2、和面后要经过醒发,揉制形成光滑面团,但也不能揉制时间过长,它会破坏面筋网络组织,因此馒头蒸熟后会塌架。
3、面团醒发时间过长,即发老了,也会导致馒头蒸制后收缩皱皮、塌架。
4、馒头蒸制或出锅过程中,因为火候因素,馒头受到蒸汽长时间俯冲,从而形成的滴水产生烫斑,还会出锅的时候,受到热胀冷缩的原理,而产生收缩皱皮现象。