肉眼通过肉的颜色和表面形状来判别是否排酸肉,肉经过排酸时,会在0到4度的条件下放置至少24小时,这时肉的颜色为暗色,表面干爽,有一层很薄的硬壳,这主要是因为胴体在低温条件下防止了24小时以上造成水分挥发导致的很容易和鲜肉区别
如何区分排酸肉?
1、观其色
普通肉为血红色,表面缺乏光泽,而排酸肉呈稍暗的鲜红色,有光泽。
2、闻其味
普通肉有腥味与草酸味,而排酸肉无不良气味。
3、摸其感
当用手指摸肉时,普通肉肉质绵软,无弹性,而排酸肉有弹性,肉质滑嫩。
4、尝其香
当用排酸肉做成佳肴后,品尝其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液与淀粉,所做的肉汤也清亮、醇香、味美。