1、嫩芽短且梗比较粗
首先看的就是长度，一旦看到嫩芽太长得最好不要，可以对比一下选择芽最短的准没错的了，因为越长的说明长出来的时间已经比较久了，比短的要老许多，吃起来口感差，怎么做都不如嫩的好吃。
还有就是看粗细，比较嫩的香椿都是短且又粗的，老一些的都是因为需要抽芽长高所以芽梗也会越来越细，嚼起来也更加硬，这个就跟人的生长是一个道理，还是婴幼儿的时候都是胖嘟嘟的，后来长开了就越来越瘦了。因此在购买的时候尽量选择个头矮、梗比较粗的。
2、颜色比较鲜艳且叶片不易掉落
香椿一般分为紫色的和绿色的，顾名思义，其颜色跟名字是对应的，紫香椿最先上市，绿色的则比较迟一些。不管是哪一种香椿，反正颜色鲜艳、叶片有光泽且不容易掉落的就是鲜嫩的，反之，如果有黄叶而且轻轻触碰叶片就会大面积掉落，说明已经摘下来一段时间了，遇到这种情况就不要买。
3、香味浓郁
香椿也是有味道的，但是这种味道和名字不大一样，甚至有的人还会觉得非常臭，因而不大喜欢，但是我个人觉得也还能够接受吧，虽然刚刚摘下来的时候确实比较刺鼻一点，但是烹饪出来后就好许多了的。其实我们在购买的时候也可以通过气味来分辨是否新鲜的，刚刚摘下来的气味比较浓郁，放置久了味道就散了，闻起来几乎没什么味道。
看香椿叶：优良的香椿，其叶呈红色、短壮肥嫩、无老枝叶、长度在10厘米以内为佳，营养之丰富远高于其他蔬菜。
