要制作又白又嫩的豆腐，需要使用石膏（硫酸钙）作为凝固剂。石膏能够使豆浆凝固成嫩滑的豆腐。以下是使用石膏和水制作豆腐的基本步骤和比例：
一、准备材料：
1. 黄豆
2. 清水
3. 石膏粉（食品级）
二、浸泡黄豆：
1. 将黄豆洗净后，放入足够的水中浸泡8小时或过夜，让黄豆充分吸水膨胀。
三、制作豆浆：
1. 将浸泡好的黄豆和适量的水放入搅拌机中打成豆浆（黄豆和水的比例大约为1:3）。
2. 将打好的豆浆用纱布或细筛过滤，去除豆渣。
四、煮豆浆：
1. 将过滤后的豆浆倒入锅中，用中小火慢慢加热至接近沸腾，期间要不断搅拌以防止豆浆底部糊锅。
五、准备石膏水：
1. 将石膏粉与适量的水混合，充分搅拌均匀，使其完全溶解（石膏和水的比例一般为1:500，即1克石膏粉对应500毫升水）。
2. 让石膏水静置一段时间，取上层清澈的液体使用。
六、凝固豆浆：
1. 将煮好的豆浆离火，稍微冷却一下至大约80-90°C。
2. 将准备好的石膏水均匀地倒入豆浆中，轻轻搅拌几下，确保石膏水与豆浆充分混合。
3. 盖上锅盖，静置20-30分钟，让豆浆完全凝固成豆腐。
七、成型与冷却：
1. 凝固后的豆腐会形成一层嫩滑的表皮，下面则是嫩豆腐。
2. 将豆腐轻轻转移到模具或者容器中，上面可以覆盖一层布或保鲜膜。
3. 放置一段时间让豆腐进一步冷却并且排出多余的水分。
八、清洗与保存：
1. 凝固后的豆腐可以用冷水轻轻冲洗表面，去除多余的石膏味。
2. 将豆腐保存在水中，放入冰箱冷藏，以保持新鲜。
注意事项：
1. 石膏粉必须是食品级的，非食品级的石膏可能含有有毒物质。
2. 石膏水的用量要根据豆浆的量来调整，过多会使豆腐过硬，过少则豆腐不易凝固。
3. 凝固过程中尽量保持温度恒定，避免温度过低导致豆腐凝固不完全。
4. 制作豆腐的过程中要尽量温柔操作，避免破坏豆腐的结构。
按照以上步骤和比例，你应该能够制作出又白又嫩的豆腐。实践中可能需要根据具体情况微调比例和方法，以达到最佳效果。
