龙胆石斑鱼的宰杀和摆盘步骤如下：
1. 宰杀：将龙胆石斑鱼处于无痛苦状态下进行宰杀，可以选择快速刺杀头部要害部位或通过麻醉后进行宰杀。保证宰杀过程尽量减少对鱼的痛苦。
2. 清洗：将宰杀完的龙胆石斑鱼彻底清洗，去除内脏和血液，使用流动的凉水冲洗鱼身表面，确保干净卫生。
3. 去鳞去骨：使用鱼鳞刮片或刀背轻轻刮去鱼身表面的鳞片，然后按照需要，可以将鱼头、鱼尾和鱼骨剔除，以便更好地进行摆盘。
4. 切片或整鱼：根据个人喜好和烹饪需求，可以将龙胆石斑鱼切成片或者保持整鱼的形态。
5. 摆盘：根据个人创意和菜品搭配，可以将切好的鱼片装盘，或者将整鱼铺在盘中，并加入适当的蔬菜、调味品和装饰品进行搭配，以增加美观和食欲。
在进行宰杀和摆盘时，要注意卫生和安全，并确保食材的新鲜度。选择合适的工具和刀具以确保操作的安全和效果。
