腌制肉的时候香料需要小火炒一下，这样做更利于香料味道散发出来，腌制的肉才会更香。这3种缺一不可的香料是红花椒、八角、山奈。红花椒不但挺升香味还可以最大限度的去除肉腥味，所以红花椒是一定不能缺少的一种香料。也不要选择青花椒，青花椒味道太麻而且香味没有红花椒浓。八角的作用的是提鲜，八角带着淡淡的甜味，可以最大限度的提鲜。却少了八角肉香味也是少了一半。
而山奈的作用就最特别，它除了增香之外它还有抗氧化的作用，所以放一点山奈之后也不用担心肉会比较容易变质了。所以缺它更是不可以的。3种香料一结合腊香味也可以提升“1倍”。最后就是做腊肉时候的盐肉香料比例了，这个才是做好腊肉最关键的一步。10斤肉配盐110克、花椒25克、八角15克、10克山奈。这3种香料缺一不可，腊香味提升“1倍”。
腌腊肉时，放入适量的花椒，可以增香祛异，放入适量香叶，可以增加肉的香味，这两种香料结合起来，非常适合腌制腊肉，如果不喜欢特别香的，可以不放香叶。
